Замовлення суші може бути трохи лякаючим, особливо якщо ви не дуже добре знайомі зі стравою. Іноді описи в меню не дуже зрозумілі, або в них може використовуватися словник, з яким ви не знайомі. Виникає спокуса відмовитися та замовити рол «Каліфорнія», бо принаймні ви з ним знайомі.
Це нормально відчувати певну невпевненість, коли робите замовлення поза зоною комфорту. Однак не дозволяйте ваганням стримувати вас. Не позбавляйте себе справді смачних ласощів! Тунець – один із найпопулярніших інгредієнтів суші, і лексика, пов’язана з ним, може бути заплутаною. Не хвилюйтеся: ви легко почнете розуміти деякі загальні терміни, що використовуються для розуміння тунця та його зв’язку із суші.
Наступного разу, коли ваші друзі запропонують вам вечір суші, у вас буде більше знань і впевненості, щоб зробити замовлення. Можливо, ви навіть познайомите своїх друзів з деякими новими смачними стравами, про існування яких вони навіть не підозрювали.
Хочеться назвати всю сиру рибу «суші» і все. Однак важливо знати різницю між суші та сашимі, коли замовляєте їх у суші-ресторані. Під час роботи з їжею краще використовувати правильну термінологію, щоб точно знати, що на столі.
Коли ви думаєте про суші, ви, мабуть, уявляєте собі чудові роли з рисом, рибою та морськими водоростями. Роли суші бувають найрізноманітніших варіацій і можуть містити рибу, норі, рис, молюски, овочі, тофу та яйця. Крім того, роли суші можуть містити сирі або варені інгредієнти. Рис, який використовується в суші, - це спеціальний короткозернистий рис, приправлений оцтом, щоб надати йому клейкої текстури, що допомагає шеф-кухарю суші створювати роли, які потім нарізають та майстерно подають.
З іншого боку, подача сашимі була набагато простішою, але такою ж гарною. Сашимі – це високоякісна, тонко нарізана сира риба, ідеально викладена на тарілці. Часто вона невибаглива, що дозволяє красі м’яса та точності ножа шеф-кухаря бути центром уваги страви. Коли ви насолоджуєтеся сашимі, ви підкреслюєте якість морепродуктів як неперевершений смак.
Існує багато різних видів тунця, які можна використовувати в суші. Деякі види можуть бути вам знайомі, а інші можуть бути для вас новими. Магуро, або блакитний тунець, є одним з найпоширеніших видів тунця для суші, який ви можете спробувати в суші-ресторані. Три види блакитного тунця можна знайти в різних частинах світу: тихоокеанському, атлантичному та південному. Це один з найпоширеніших видів тунця, і переважна більшість виловленого блакитного тунця потім використовується для приготування суші.
Блакитний тунець — найбільший вид тунця, який досягає довжини до 3 метрів і ваги до 660 кг (за даними WWF). Він також досягає захмарних цін на аукціонах, іноді понад 2,75 мільйона доларів (від Japanese Taste). Він високо цінується за свою жирну м'якоть і солодкий смак, що робить його улюбленим у меню суші по всьому світу.
Тунець є однією з найцінніших риб в океані завдяки своїй повсюдній присутності в суші-ресторанах. На жаль, це призвело до надмірного вилову. Всесвітня федерація дикої природи за останнє десятиліття додала блакитного тунця до списку видів, що знаходяться під загрозою зникнення, і попередила, що тунець знаходиться на критичному етапі від полювання до повного зникнення.
Тунець ахі – це ще один вид тунця, який ви, ймовірно, знайдете в меню суші. Тунець ахі може стосуватися як жовтоперого, так і великоокого тунця, які мають схожу текстуру та смак. Тунець ахі особливо популярний у гавайській кухні, і це тунець, якого найчастіше можна побачити в поке-боулах, деконструйованому тропічному родичі суші.
Жовтоперий та великоокий тунець менші за блакитного тунця, близько 7 футів завдовжки та вагою близько 450 фунтів (дані WWF). Вони не знаходяться під загрозою зникнення, як блакитний тунець, тому їх часто виловлюють замість блакитного тунця в періоди дефіциту.
Нерідко можна побачити, як тунець обвуглюється зовні, залишаючись сирим всередині. Жовтопірий тунець — це тверда, нежирна риба, яку добре нарізають скибочками та кубиками, тоді як судак жирний і має ніжну текстуру. Але незалежно від того, який варіант тунця ви оберете, смак буде м’яким і ніжним.
Широ магуро, більш відомий як тунець альбакор, має блідий колір і солодкий, ніжний смак. Ви, мабуть, найбільше знайомі з консервованим тунцем. Тунець альбакор універсальний і його можна їсти сирим або вареним. Тунець альбакор — один з найменших видів тунця, його довжина становить близько 1,2 метра, а вага — близько 36 кг (за даними WWF).
М'ясо м'яке та кремове, ідеально підходить для вживання в сирому вигляді, а його ціна робить його найдоступнішим сортом тунця (від The ​​Japanese Bar). Таким чином, ви часто знайдете шіро у стилі конвеєрної стрічки в суші-ресторанах.
Його м’який смак також робить його дуже популярним у Сполучених Штатах як закуску до суші та сашимі. Тунець альбакор також є більш продуктивним і менш зникаючим, ніж інші види тунця, що робить його більш привабливим з точки зору сталого розвитку та цінності.
Окрім різних видів тунця, важливо також знати його різні частини. Так само, як і при розбиранні яловичини чи свинини, залежно від того, де м’ясо видаляється з тунця, він може мати дуже різну текстуру та смак.
Акамі — це найпісніше філе тунця, його верхня половина. Воно має дуже мало маслянистої мармурової текстури, а смак все ще дуже м’який, але не надто рибний. Воно тверде та насичено-червоне, тому при використанні в суші-ролах та сашимі це візуально найбільш впізнаваний шматок тунця. За даними Sushi Modern, акамі має найбільш умами-смак, і оскільки воно нежирне, воно також більш жувальне.
Коли тунець оброблюють, акамі є найбільшою частиною риби, тому ви знайдете його в багатьох рецептах суші з тунцем. Його смак також дозволяє йому доповнювати широкий спектр овочів, соусів та начинок, що робить його ідеальним інгредієнтом для різноманітних ролів та суші.
Суші Чуторо відомі як шматок тунця середньої жирності (згідно з Taste Atlas). Він злегка мармуровий і трохи світліший за насичений рубіновий відтінок акамі. Цей надріз зазвичай робиться зі шлунка та нижньої частини спини тунця.
Це поєднання м’язів тунця та жирного м’яса в доступному мармуровому філе, яким ви можете насолоджуватися. Завдяки вищому вмісту жиру, воно має ніжнішу текстуру, ніж акімакі, і буде трохи солодшим на смак.
Ціна на туторо коливається між акамі та дорожчим оторо, що робить його дуже популярним вибором у суші-ресторанах. Це захопливий наступний крок у порівнянні зі звичайними акамі та чудовий варіант для розширення смаку суші та сашимі.
Однак Japancentric попереджає, що ця частина може бути не так легкодоступна, як інші частини, через обмежену кількість м'яса чуторо у звичайному тунці.
Абсолютним найкращим варіантом серед тунців є оторо. Оторо міститься в жирному череві тунця, і в цьому полягає справжня цінність цієї риби (з Атласу смаків). М'ясо має багато мармуровості і часто подається як сашимі або нагірі (шматок риби на подушці з литого рису). Оторо часто смажать дуже короткий час, щоб розм'якшити жир і зробити його ніжнішим.
Тунець сорту Гранд Торо відомий тим, що тане в роті та неймовірно солодкий. Оторо найкраще їсти взимку, коли тунець має зайвий жир, що захищає його від морського холоду взимку. Це також найдорожча частина тунця.
Його популярність різко зросла з появою охолодження, оскільки через високий вміст жиру м'ясо оторо може зіпсуватися раніше за інші види нарізки (за даними Japancentric). Як тільки охолодження стало звичним явищем, ці смачні шматки стало легше зберігати, і вони швидко зайняли перше місце в багатьох меню суші.
Його популярність та обмежена сезонна доступність означають, що ви заплатите більше за оторо, але, можливо, виявиться, що ціна варта унікального досвіду автентичної кухні суші.
Вирізка вакаремі — одна з найрідкісніших частин тунця (за даними Університету суші). Вакаремі — це частина тунця, розташована біля спинного плавця. Це чуторо, або вирізка середньої жирності, яка надає рибі умами та солодкості. Ви, ймовірно, не знайдете вакаремі в меню місцевого суші-ресторану, оскільки це лише невелика порція риби. Майстер суші часто дарує її постійним або привілейованим клієнтам.
Якщо ви отримаєте такий подарунок від суші-кухні, вважайте себе дуже щасливим і цінним клієнтом цього ресторану. За даними The Japanese Bar, вакаремі – це страва, якою не славляться багато американських суші-ресторанів. Ті, хто її знає, схильні залишати її собі, оскільки навіть великий тунець містить дуже мало цього м’яса. Тож, якщо ви отримаєте ці дуже рідкісні ласощі, не сприймайте це як належне.
Негіторо – це смачний рол суші, який можна знайти в більшості ресторанів. Інгредієнти досить прості: нарізаний тунець і зелена цибуля, приправлені соєвим соусом, даші та мірін, потім загорнуті в рис і норі (як у японських барах).
М'ясо тунця, яке використовується в негіторо, зішкрібається з кістки. Роли негіторо поєднують у собі пісні та жирні частини тунця, надаючи їм насиченого смаку. Зелена цибуля контрастує із солодкістю тунця та міріну, створюючи приємне поєднання смаків.
Хоча негіторо зазвичай подають як булочку, його також можна знайти в тарілках з рибою та соусом бешамель, що подаються з рисом як страву. Однак це не поширене явище, і більшість ресторанів подають негіторо як булочку.
Хохо-ніку – тунецька щока (від Sushi University). Вважається філе-міньйон у світі тунця, воно має ідеальний баланс мармурової текстури та смачного жиру, а також достатньо м’язів, щоб забезпечити йому смачну жувальну м’язову масу.
Цей шматок м’яса знаходиться прямо під оком тунця, а це означає, що кожен тунець містить лише невелику кількість хохо-ніку. Хохо-ніку можна їсти як сашимі або смажити на грилі. Оскільки цей шматок дуже рідкісний, він часто може коштувати дорожче, якщо ви знайдете його в меню суші.
Зазвичай він призначений для цінителів та привілейованих відвідувачів суші-ресторанів. Вважається одним із найкращих шматків цілого тунця, тому, якщо ви зможете його знайти, знайте, що вас чекає справжній тунець, який мало хто може скуштувати. Спробуйте найцінніші шматки!
Навіть якщо ви новачок у суші, ви, ймовірно, знаєте назви деяких класичних страв: каліфорнійські роли, роли-павук, роли-дракон і, звичайно ж, роли з гострим тунцем. Історія роли з гострим тунцем почалася напрочуд нещодавно. Батьківщиною роли з гострим тунцем є Лос-Анджелес, а не Токіо. Японський шеф-кухар на ім'я Джін Накаяма поєднав пластівці тунця з гострим соусом чилі, створивши те, що стане однією з найпопулярніших страв суші.
Гостре м’ясо часто поєднують із тертим огірком, потім згортають у тугий рулет із приправленим рисом для суші та папером норі, потім нарізають і майстерно подають. Краса гострого рулету з тунцем полягає в його простоті; один винахідливий шеф-кухар знайшов спосіб взяти те, що вважалося м’ясними обрізками, і привнести зовсім новий поворот у японсько-американську кухню в той час, коли японсько-американська кухня не славиться великою кількістю гострих страв.
Варто зазначити, що гострий рол з тунцем вважається «американізованим» суші та не входить до традиційної японської лінійки суші. Тож, якщо ви збираєтеся до Японії, не дивуйтеся, якщо не знайдете цей типовий американський делікатес у японському меню.
Гострі чіпси з тунця – ще одна цікава та смачна страва з сирого тунця. Подібно до ролу з тунцем та чилі, вони складаються з дрібно нарізаного тунця, майонезу та чіпсів чилі. Чілі Крісп – це цікава пікантна приправа, яка поєднує пластівці чилі, цибулю, часник та олію чилі. Чіпси чилі можна використовувати безліч разів, і вони ідеально поєднуються зі смаком тунця.
Ця страва являє собою цікавий танець текстур: шар рису, який служить основою для тунця, розплющують у диск, а потім швидко обсмажують на олії, щоб отримати хрустку скоринку зовні. Це відрізняється від багатьох суші-ролів, які зазвичай мають м’якшу текстуру. Тунець подають на подушці з хрусткого рису, а прохолодний, кремовий авокадо нарізають або розминають зверху.
Ця надзвичайно популярна страва з'явилася в меню по всій країні та стала вірусною на TikTok як проста домашня страва, яка сподобається як новачкам у суші, так і досвідченим гурманам.
Як тільки ви звикнете до тунця, ви почуватиметеся впевненіше, переглядаючи меню суші у вашому місцевому ресторані. Ви також не обмежуєтесь звичайним тунцем. Існує багато різних видів суші-ролів, і тунець часто є одним з основних білків у суші.
Наприклад, рол «Фейєрверк» – це рол суші, начинений тунцем, вершковим сиром, скибочками халапеньйо та гострим майонезом. Тунець знову поливають гострим соусом чилі, потім загортають у приправлений рис для суші та папір норі з охолодженим вершковим сиром.
Іноді лосося або додаткового тунця додають на верхівку рулету, перш ніж його нарізають на порції розміром з укус, і кожен шматочок зазвичай прикрашають тонкими смужками халапеньйо та краплею гострого майонезу.
Райдужні роли виділяються тим, що для створення барвистих арт-ролів суші зазвичай використовується різноманітна риба (зазвичай тунець, лосось і краб) та різнокольорові овочі. Яскраву ікру часто подають з яскравим авокадо як хрусткий гарнір зовні.
Останнє, про що слід пам’ятати, вирушаючи в суші-тур, це те, що не все, що позначено як тунець, насправді є тунцем. Деякі ресторани намагаються видавати дешевшу рибу за тунця, щоб знизити витрати. Хоча це вкрай неетично, це може мати й інші наслідки.
Білоперий тунець є одним із таких винуватців. Тунець альбакор часто називають «білим тунцем», оскільки його м’ясо набагато світліше за колір, ніж м’ясо інших видів тунця. Однак деякі ресторани замінюють тунець альбакор рибою під назвою есколар у цих ролах з білого тунця, іноді називаючи його «супербілим тунцем». Альбакор рожевий порівняно з іншим світлим м’ясом, тоді як есколар має сніжно-перлинний білий колір. За даними Global Seafoods, есколар має й іншу назву: «Масляний».
Хоча багато морепродуктів містять олії, олія в есколі відома як воскові ефіри, які організм не може перетравити та намагається вивести. Тому, якщо ви з'їсте забагато есколи, через кілька годин у вас може виникнути дуже неприємне нетравлення шлунку, оскільки ваш організм намагатиметься позбутися неперетравлюваної олії. Тож остерігайтеся тунця, який сам собі приготував!